Thailändische Kochtechniken

Thai Suppenküche
Thailändische Suppenküche auf dem Chatuchak-Markt

Thai Kochtechniken

► Die Thais lieben es gemeinsam in der Familie oder mit Freunden zu Essen und zu kochen. Es wird immer und überall mehrfach am Tag gegessen. Die Thai Küche ist einfach und vielleicht deshalb so unglaublich schmackhaft. Der Geschmack der thailändischen Gerichte wird von wenigen Zutaten und von den speziellen Thai Kochtechniken bestimmt:

Es sind Thai Chili, Koriander, Kokosmilch, Ingwer, Zitronengras, Thai Basilikum sowie Austernsoße und Fischsauce die in der Thai Küche unverzichtbar sind und bei fast jedem Gericht verwendet werden. Bei den meisten Gerichten darf Jasmin Reis und Gemüse nicht fehlen.

Wer sich auf scharf-sauer-süß-bitter in einem Gericht einlässt, der wird die Thai Küche lieben. In den Garküchen in Thailands Straßen kann man die verschiedenen Methoden der Zubereitung von thailändischen Gerichten gut beobachten.

Pfannenrühren / Stir Frying (Pad) | ผัด

Pfannenrühren oder in Englisch "stir frying" ist eine der häufigsten Kochmethoden in Thailand. Man braucht dazu einen Wok und man muss sich vorher unbedingt die Zutaten bereitstellen. Die Essenszubereitung im Wok mit Pfannenrühren geht sehr schnell.

So geht’s:

Etwas Speiseöl, Sojaöl oder Rapsöl in den heißen Wok geben und das Öl darin heiß werden lassen. Dann die Zutaten beigeben und mit einem Holzspachtel ständig umrühren bis die Zutaten gar sind. Wenn alles wie gewünscht gar ist – sofort heiß servieren.
Hat man mehrere verschiedene Zutaten, dann immer mit den Zutaten anfangen die am längsten garen müssen. Nach einigen Gerichten und einiger Zeit bekommt man ein Gefühl dafür, wie lange welches Fleisch oder Gemüse braucht und kann abschätzen in welchen zeitlichen Abständen man die Zutaten zugeben sollte. Aufpassen, dass nichts anbrennt oder verkocht wird.

Thai Kochtechnik: Pfannenrühren

Tip zum Pfannenrühren: Meeresfrüchte, Fisch, Tintenfisch, Garnelen, Muscheln sollte man immer schnell im Wok wenden um den Geschmack zu versiegeln und dabei nicht allzu lange im Wok lassen, damit alles weich, saftig und geschmackvoll bleibt.

Stampfen / Pounding (Tam) | ตำ

Wenn in Thailand Salat zubereitet wird, dann wird dieser meistens in einem großen Thai Mörser zubereitet. Die Zutaten zum Salat werden im Mörser zermanscht, zerstoßen, gemischt, gequetscht, gestampft oder zermalmt. Je nach Salat.

So geht’s:

In einem Thai Mörser werden nach und nach die Salatzutaten hinzugegeben und je nach den eigenen Vorlieben werden die Zutaten gestampft oder gestoßen. Wie das genau vor sich geht ist ein eingespielter Ablauf vom Zugeben von neuen Zutaten und Zerstampfen oder Quetschen und erneutes mischen der Zutaten.
Am besten sieht man den Vorgang bei der Som Tam Zubereitung.

Frittieren / Deep Frying (Tod) | ทอด

In der Thai Küche und in den vielen Garküchen werden viele leckere Gerichte frittiert. In Thailand frittiert man idealerweise mit Palmöl in einem Wok. Zum Frittieren braucht man ein Drahtsieb oder eine Zange um das Frittierte aus dem Fett herauszuholen wenn es fertig ist.

So geht’s:

Das Palmöl wird in einen tiefen Wok gegeben bis dieser bis zur Hälfte mit dem Öl gefüllt ist. Zum Frittieren muss das Öl auf die richtige Temperatur erhitzt werden. Ist das Öl nicht heiß genug, dann werden die zu frittierenden Lebensmittel das Öl absorbieren und aufsaugen – die Speisen sind dann sehr fettig. Ist das Öl zu heiß, dann verbrennt das Essen sehr schnell und ist, obwohl schon stark braun ist überhaupt nicht gar. Die optimale Temperatur zum Frittieren liegt bei 180 Grad Celsius. Beim Frittieren sollte man immer eine Frittierzange oder ein Drahtsieb bereitliegen haben um das Frittierte aus dem Öl zu fischen wenn es fertig ist. Man legt die Frittierten Lebensmittel dann auf saugfähiges Papier um überschüssiges Öl abtropfen zu lassen. Das Frittierte bleibt so länger knusprig.

Dämpfen / Steaming (Neung) | นึ่ง

Thailändisches Gemüse wird oft gedämpft um die Nährstoffe zu erhalten. Dämpfen ist eine gesunde Garmethode von Speisen.

So geht’s:

In Thailand verwendet man zum Dämpfen einen Bambus Dämpfaufsatz oder einen Dampfkocher oder Dampftopf. Der Bambus Dämpfaufsatz besteht aus mehreren Ebenen Bambusgeflecht. Den Aufsatz stellt man einfach auf einen mit Wasser gefüllten Wok. In die Ebenen gibt man Gemüse, Fisch, Klebreis oder andere Speisen die man dämpfen möchte. Das Wasser im Wok wird heiß gemacht und der Dampf strömt durch den Bambus Dampfaufsatz und dämpft so schonend Gemüse, Fisch und andere empfindliche Lebensmittel.

Grillen / Grilling (Yaang) | ย่าง

In der thailändischen Küche grillt man viel Fisch, Tintenfisch, Fleisch und Gemüse. Gegrillt wird oft mit selbstgebauten Kohlegrills direkt bei der Außenküche am Haus. Oft werden auch Elektro-/ und Gasgrills verwendet oder man grillt im Ofen oder auf dem Ofen mit einer schweren Eisenpfanne.

Tintenfisch grillen

So geht’s:

In der thailändischen Küche wird das Fleisch zum Grillen in Pfefferbaumblätter, Pandanblätter oder Bananenblätter eingewickelt – was dem Essen einen zusätzlich besonderen Geschmack gibt und beim Grillen aromatisch duftet. Die Hitze sollte nicht zu heiß sein damit das Grillgut nicht verbrennt sondern saftig und aromatisch bleibt.

Schmoren / Stewing (Tunn) | ตุ๋น

Durch Schmoren bleiben die Nährstoffe und der Geschmack von Fleisch oder anderen Zutaten in der Flüssigkeit erhalten. Auch feste Fleischstücke werden zart wenn man sie lange genug schmoren lässt.

So geht’s:

Fleischstücke oder andere Zutaten werden in gleich große Stücke geschnitten und Wasser, Brühe oder andere Flüssigkeiten hinzugegeben bis alles vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Der Topf oder Wok braucht einen Deckel damit die Flüssigkeit nicht verdampfen kann. Bei sehr schwacher Hitze werden die Zutaten dann ganz langsam gekocht. Aus der entstandenen Flüssigkeit kann man, nachdem man sie reduziert hat, eine sehr schmackhafte Soße machen.

Backen / Baking (Op) | อบ

Eine weitere Kochtechnik die in Thailand verwendet wird ist das Backen. Der typische Thai Haushalt verfügt nicht über einen Backofen. Thais verwenden dazu einen sehr großen Tontopf. Das ist sehr umständlich, daher ist Backen als Kochtechnik in Thailand nicht sehr beliebt.

So geht’s:

Der große Tontopf wird zum Backen an einem Feuer erhitzt. Backen in Thailand setzt viel Erfahrung voraus, da man Temperatur und Backzeit nicht wie an einem elektrischen Backofen einfach einstellen kann.
In den Tontopf werden dann die Speisen gelegt oder an einen Draht gehängt und im Tontopf gebacken.

Das sind die gängigsten Kochtechniken in Thailand.

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