Sojasauce (See You Kao) | ซีอิ๊วขาว

Sojasauce
Sojasauce (See You Kao) | ซอสถั่วเหลือง

Sojasauce aus Thailand

► Sojasauce oder Sojasoße gehört zu den wichtigsten Würzsaucen der thailändischen Küche. So wie die Fischsauce und auch die Austernsauce.
Die Sojasauce hat eine klare, hell bis tiefbraune dünn flüssige Konsistenz und einen salzig vollmundig würzigen Umami Geschmack und enthält rund 300 weitere Aroma- und Geschmacksstoffe.
Der Geruch der Würzsauce ist dabei mild und leicht malzig.
In Asien wird sie für viele Gerichte zum Würzen verwendet. Es gibt sie in vielen Varianten wie Bio, glutenfreie, hell und dunkel passend für eine Vielzahl von Gerichten.

Vor allem passt die Sojasauce zu Sushi. Die Sauce wird dazu in einem kleinen Schälchen serviert. Das Sushi wird dann in die Sojasauce gedippt.
So wird gedippt: Sushi Esser dippen nie mit der Reisseite voran.

Durch die immer wachsende Zahl von asiatischen Restaurants in europäischen Städten wird die Sauce jetzt auch zur Trend Würzsauce in Europa.

Herkunft

Vor 5000 Jahren sollen buddhistische Mönche die würzige Sauce erfunden haben. Von dort verbreitete sich die Würzsauce dann in ganz Südostasien.
Die heutige „Tamari Sojasauce“ kommt der original chinesischen Sojasauce von vor 5000 Jahren am nächsten.
In Japan setzte man für die Herstellung der Sauce später dann Getreide zu. Diese Abwandlung mit dem Getreidezusatz entspricht der Sauce der heutigen Zeit. Man nennt sie auch Shoyu Sojasauce. „Shoyu Soyasauce“ ist dünnflüssiger und milder im Geschmack als die „Tamari Sojasauce“. Der Name Soja wurde aus der japanischen Sprache vom Begriff "shōyu" abgeleitet.

Herstellung

1. Traditionell wird in Asien Sojasauce aus Sojabohnen und Weizen hergestellt. Dabei werden die Sojabohnen erst eingeweicht und dann gekocht bis sie gar sind. Die Weizenkörner werden geröstet und dann geschrotet. Danach vermischt man die gekochten Sojabohnen und das Weizenschrot und gibt Bakterien-/ und Pilzkulturen (Koji) hinzu. Nach wenigen Tagen haben sich die Pilze und die Bakterien auf der Soja-/ Weizenmischung vermehrt. Danach versetzt man die Soja-/ Weizenmischung mit Meersalz und lässt die Soja-Maische (Moromi) 1 bis 2 Jahre, je nach gewünschter Qualität in sehr großen offenen Zedern Holzfässern fermentieren.
Durch die Fermentation hat sich dann das Soja-Eiweiß in Aminosäuren umgewandelt und die Weizenstärke hat sich in Zucker, Alkohol und in weitere natürliche Nebenprodukte aufgespalten.
Danach wurde die Soja-Maische gefiltert und man erhielt dann die fertige Sojasauce mit der typischen dunklen Farbe. Der Zusatz von Konservierungsstoffen ist bei der traditionellen Herstellung von Sojasauce nicht notwendig – das enthaltene Meersalz konserviert die Sojasauce.

2. Heute wird Sojasauce industriell nach der nach der Säurehydrolyse-Methode hergestellt. Zur Herstellung werden für die Industrieproduktion nun Sojamehl, Geschmacksverstärker, künstliche Pilze, Konservierungsstoffe und Farbstoffe verwendet. Die ursprüngliche notwendige Fermentation entfällt und man braucht für die Herstellung von Sojasauce nur noch wenige Tage bis zu 6 Monaten – anstelle von Jahren bei der traditionellen Herstellung !!!
Der Geschmack der industriellen hergestellten Sauce ist deshalb auch nicht so intensiv wie bei der traditionell hergestellten Würzsauce.
Die Stiftung Warentest hat diese industriell hergestellten Sojasaucen auf mikrobiologische Qualität, chemische Qualität und sensorisch getestet und keine Sojasauce beanstandet.
Ob eine industriell hergestellte Sauce allerdings noch als kulinarisch zu bezeichnen ist, darüber kann man geteilter Meinung sein.



Ist Sojasoße gesund ?

Positiv: Die traditionell hergestellte Sauce enthält viel Eiweiß und viele wertvolle Aminosäuren sowie zellschützende Stoffe wie (Antioxidanzien). Sie enthält kein Fett und hat wenig Kalorien.
Es gibt auch glutenfreie Soja-Sauce.

Negativ: Der Salzgehalt der Sauce liegt bei circa 13 %.
Wer allergisch gegen Sojaeiweiß ist, der sollte darauf verzichten.

Natürlicher Geschmacksverstärker

Die traditionelle Sojasoße kann den Geschmack von Speisen durch den natürlichen Geschmackverstärker verstärken. Sie enthält natürliches Glutamat, das während der Fermentation von den Sojaproteinen und den Weizenproteinen abgespalten wurde.
Mit der Würzsauce kann man den Eigengeschmack von Fisch, Fleisch, Suppen, Gemüse und Salat schön verstärken.

Küchentipps

Es gibt helle und dunkle Soja-Saucen.
Die dunklen Soja-Saucen haben ein kräftigeres Aroma als die hellen Saucen und eignen sich perfekt für kräftige und scharfe Gerichte.
Die hellen Soja-Saucen sind milder und leicht süßlich und gut für milde Fischgerichte und andere leichte Gerichte geeignet.

Süße Soyasauce

Soja Saucen gibt es in verschiedenen Varianten. Für bestimmte Gerichte benötigt man eine süße Soyasauce.

Sweet Soy Sauce
Sweet Soy Sauce

Einkauftipps

Beim Kauf von Sojasoßen sollte man darauf achten, dass man nur nach traditioneller Art hergestellte Sauce kauft.
Am besten kauft man die Sauce in Bio-Qualität. Bio Sojasaucen werden nämlich durch natürliche Fermentierung in Holzfässern hergestellt.

In den Asia-Shops in D-A-CH findet man eine große Auswahl unterschiedlicher Marken und Qualitäten.

Qualitäten

Je länger eine Sauce fermentiert wurde, desto intensiver und besser ist der Geschmack und die Qualität.
Die Stiftung Warentest hat eine Vielzahl von Soja-Saucen getestet und die meisten für GUT befunden.

Haltbarkeit und Lagerung

Bei unangebrochenen Saucen-Flaschen ist die Haltbarkeit circa 2-3 Jahre.
Angebrochene Saucen-Flaschen kann man im Kühlschrank oder außerhalb lange lagern. Man sollte die Flasche gut verschließen, dass der Geschmack erhalten bleibt.

Rezepte mit Sojasauce

Für folgende Thai-Rezepte wird Sojasauce verwendet:
Thailändische Fischsuppe (Khao Tom Pla) | ข้าวต้มปลา
Hühnerfleisch mit Cashew Nüssen (Gai Pad Med Ma Muang) | ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์
Thai Pork Jerky (Mod Dad Deaw) | หมูแดดเดียว
Wan Tan Suppe (Kaew Nam Moo) | เกี้ยวน้ำหมู
Thai Omelett mit Shrimps (Khai Jeaw Gung Sab) | ไข่เจียวกุ้งสับ – Rezept

Empfehlung

Zu den beliebtesten Thai Sojasaucen gehören die Saucen der Marke "Thai Golden Boat" und "Healthy Boy" aus Thailand. Diese Sojasaucen geben allen Speisen den besonderen asiatischen Thai Geschmack.
Geschmacks Tip: Eine gute Sojasauce schmeckt nicht nur salzig, sondern hat auch einen starken Umami Geschmack.

Kikkoman Sojasauce

Kikkoman Goyogura und Ohsawa Nama aus Japan gehören zu den besten Sojasoßen weltweit.

Sie werden zum Würzen entweder über das Sushi geträufelt oder aber das Sushi in die Sojasauce gedippt (jedoch nicht mit der Reisseite voran). Sie wird in einem Extra-Schälchen serviert und auch nicht, wie üblicherweise angenommen, mit Wasabi vermischt.

Außerdem reift Sojasauce sehr lange. Das kann mehrere Monate, aber auch mehrere Jahre dauern. Was so eine lange Herstellungszeit hat muss ja einfach gut schmecken.

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