Palmzucker (Nam Tan Puek) | น้ำตาลปึก – Kokosblütenzucker

Palmzucker
Palmzucker beim Trocknen

Palmzucker

► In Thailand wird anstelle normalem Haushaltszucker oder Rohrzucker viel Palmzucker (Nam Tan Puek) zum Kochen verwendet. Dazu zapft man den Saft aus den Palmen Blütenständen ab und lässt ihn unter Erhitzen trocken werden.

Man verwendet die Blütenstände der Dattelpalme, der Zuckerpalme und der Attapalme. Zapft man den Saft aus den Blütenständen einer Kokospalme ab, dann kann man daraus Kokoszucker bzw. Kokosblütenzucker (Nam Tan Maprao) gewinnen. Je nach Palmenart bekommt man so unterschiedlichen Palmzucker.

Nutzt man zur Zuckergewinnung thailändisches Zuckerrohr, dann bekommt man Rohrzucker.

Geschmack | Wie schmeckt Palmzucker?

Frischer Palmzucker schmeckt eher mild süß mit leckerem karamellartigem Beigeschmack. Vergleichbar mit einem cremigen Zuckerbonbon mit leichtem Karamellaroma.

Gewinnung des Palmsafts

Zuerst muss man das Hochblatt des Blütenstandes fest zusammenbinden, damit sich die Blütenknospe nicht mehr öffnen kann. So entsteht eine Röhre. Über mehrere Tage schlägt man mit einem Stock mehrere Tage auf diese Röhre. Dadurch werden die Pflanzenzellen des Hochblatts verletzt, das regt die Produktion von Pflanzensaft an. Weiterhin wird die Blütenknospe elastisch und lässt sich dann letztendlich nach unten biegen. Nach mehreren Wochen schneidet man die Knospenspitze ab. Aus der Spitze läuft dann der Saft der Blütenständen ab. Mit einem Behälter kann man den Saft dann mehrmals am Tag auffangen.

Herstellung

Den Palmsaft bekommt man, wenn man die reifen Blütenstände anschneidet und den austretenden Saft abzapft und in Behältern auffängt. Bevor dann der Gärungsprozess in wenigen Stunden einsetzt, muss man den Palmsaft weiterverarbeiten.

Palmzucker Produktion

Man siebt zuerst Feststoffe und Verunreinigungen aus dem Palmnektar heraus und kocht dann den Saft zu Sirup ein. Dazu muss er circa fünf Stunden kochen.

Kochender Palmzuckersaft

In Thailand kocht man den Palmsaft im Freien. Über den großen Kochtöpfen kreisen immer Millionen von Wespen und Bienen, die alle etwas von dem süßen Zucker abhaben wollen. Am besten ist es nicht zu Nahe hingehen. Zum einen ist es heiß durch den kochenden Palmsirup über dem Feuer, zum anderen sind die Wespen sehr aggressiv. Ist der Palmsirup dann nach 5 Stunden endlich eingedickt, gibt man ihn in einen großen Behälter und schlägt ihn solange bis die Kristallisation einsetzt. Dann giesst man die Palmsirupmasse in Formen oder konfektioniert sie von Hand als Küchlein und lässt sie dann auskühlen.

Herstellen der Palmzucker Küchlein

Der entstandene Palmzucker wird anschließend steinhart und kann so direkt verkauft werden. Vor der Verwendung zu Hause muss man die harten Palmzuckerstücke zerkleinern.

Verwendung

Man nutzt ihn in der Thai Küche zum Süßen von Speisen, Nachspeisen, Kuchen und Getränken. Er ist weniger süß als normaler Haushaltszucker und schmeckt karamelartig. Als Alternative, wenn man keinen Palmzucker zur Hand hat kann man auch Rohrzucker oder braunen Kandiszucker verwenden. Die Palmzucker Küchlein sind ziemlich hart. Am besten raspelt man mit einem Messer kleinere Stücke ab und zerkleinert sie weiter – oder man verwendet diese gleich zum Kochen z.Bsp. in einem Curry oder löst sie vorher in Wasser auf.

Palmzucker aus Thailand

Ist Palmzucker gesund?

Zucker ist ja an sich nicht besonders gesund, aber wenn man schon Zucker verwenden möchte, dann ist Palmzucker bestimmt eine gute Wahl. Er ist im Vergleich besonders gut für Diabetiker geeignet, denn er hat einen besonders niedrigen glykämischen Index. Ein niedrigen glykämischen Index lässt den Blutzuckerspiegel nämlich nur sehr langsam ansteigen und liefert gleichzeitig langanhaltende Energie. Palmzucker hat einen glykämischen Index von 35. Im Vergleich hat normaler Haushaltszucker einen glykämischen Index von weit über 80. Ideal also für Diabetiker. Darüber hinaus beinhaltet er sehr viele Antioxidantien, Vitamine und Spurenelemente wie Magnesium, Eisen, Zink und Phosphor. Besser ist natürlich Zucker zu vermeiden. Aber wer süßen möchte, der sollte Palmzucker nehmen.

Thai Küche

In der Thai Küche sorgt man immer für das Gleichgewicht der Aromen. Dafür verwendet man die Säure des Limettensafts, das Salz der Fischsauce und das Süße des Palmzuckers.
Palmzucker eignet sich hervorragend für Desserts und für Getränke. Auch als Würze für Fisch und Fleisch zum Braten und Grillen wird er in de Thai Küche oft genutzt.

Rezepte mit Palmzucker

Grünes Thai Curry (Gäng Kiao Wan) | แกงเขียวหวานไก่
Papaya Salat (Som Tam) |ส้มตำ
Chili Paste Nam Prik Ong | น้ำพริกอ่อง

Wo kann man Palmzucker kaufen?

In jedem Asiashop kann man Palmzucker aus Thailand kaufen. Auch in gut sortierten Supermärkten wird er angeboten.
Der thailändische Palmzucker ist hellbraun und wird als Küchlein, als Block oder in Zylinderform angeboten. Diesen verwendet man vorzugsweise für Thai Rezepte.

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