Gebratene Ente (Pet Yang) | เป็ดย่าง – Rezept Pekingente

gebratene Ente
Gebratene Ente (Ped Yang) | เป็ดย่าง - Pekingente

Gebratene Ente – Pekingente – 北京烤鴨

▷ Eine gebratene Ente oder eine Pekingente bekommt man in vielen Restaurants in Thailand. Die Pekingente gehört zu den berühmtesten Gerichten der chinesischen Küche. Nur darauf spezialisierte Restaurants bieten Pekingenten als Gericht an, da sie schwierig zuzubereiten sind. Das traditionelle Pekingenten Rezept stammt noch aus der chinesischen Ming-Dynastie aus dem 13. Jahrhundert.

In Bangkok Chinatown gibt es viele Restaurants, die Pekingenten anbieten.

Pekingenten Züchtung und Schlachtung

Wer Pekingenten züchtet, der muss die Enten in den letzten zwei Wochen vor der Schlachtung mit besonderem Futter füttern. Sie bekommen dann besonders gehaltvolles Futter mit viel Soja, Mais, Proteinen und Calcium. Sie werden aber nicht gemästet. In dieser Zeit dürfen sie nicht frei umherlaufen, sondern sie werden so eingesperrt, dass sie sich wenig bewegen können. So wird die Entenhaut besonders dünn und das Entenfleisch besonders zart. Entenzucht in Thailand.

Man schlachtet die Tiere wenn sie zwischen 2-3 kg wiegen

Gebratene Ente in Thailand

Pekingente Vorbereitung – chinesisches Rezept

Die Vorbereitung einer Pekingente ist besonders diffizil. Nachdem die Penkingenten geschlachtet sind werden sie mit speziellen Verfahren weiter verarbeitet. Das wichtigste an der Pekingente ist die Haut, die muss speziell behandelt werden. Eine gebratene Ente muss unbedingt eine knusprige Entenhaut haben.

  • Zuerst wird die Ente sorgfältig gerupft. Mit einer Pinzette werden noch vorhandene Federkiele sorgfältig herausgerupft. Man muss sehr sorgfältig vorgehen und sollte aufpassen, dass man die Entenhaut nicht beschädigt. Dabei wird die Ente nicht ausgenommen. Beim Rupfen bleiben Entenfüsse und Entenkopf am Körper.
  • Nach dem Rupfen macht man anschließend unterhalb des Flügels einen kleinen Schnitt, durch den dann die Innereien herausgenommen werden.
  • Dann werden die Entenfüsse abgeschnitten und das jeweils erste Glied der Flügel und der Keulen abgeschnitten. Das macht man weil diese Enden ansonsten verbrennen würden und an den Rest der Ente einen unangenehmen Geschmack abgeben würden.
  • Danach wird die Ente aufgehängt und alle Teile mit kochendem Wasser überbrüht. Solange bis sich die Entenhaut dunkel verfärbt hat.
  • Die Ente muss jetzt mehrere Stunden (oder einen Tag) an einem luftigen Ort getrocknet werden. Sie muss Feuchtigkeit verlieren, so wird sie später noch knuspriger. Am besten nimmt man einen Ventilator zur Unterstützung dazu.
  • Nach der ersten Trocknung macht man am Entenhals einen weiteren Schnitt in die Haut und bläst die Ente mit einer Hubluftpumpe auf wie ein Luftballon. Die Entenhaut trennt sich bei diesem Vorgang komplett vom Entenfleisch und sieht dabei viel fetter aus. Die Entenhaut wird nur rösch und knusprig, wenn die Haut gut vom Fleisch gelöst wurde und die Ente optimal getrocknet wurde. Sie sieht dann auch schöner aus.
  • Die Pekingente wird dann mit einem speziellen 5-Spices Gewürz gewürzt und mit einem Gemisch aus 5 % iger Essiglösung, Honig und Malzzucker eingestrichen.
  • In den Entenbauch fügt man Suppe ein und verschließt die Haut. Die Suppe macht dabei die Pekingente von innen butterzart. Die Suppe besteht aus Gelbbaumrinde, Ginseng und einigen geheimen traditionell überlieferte Zutaten.
  • Dann kommt die Ente unter ständigem wenden und schwenken für 50 Minuten zum weiteren trocknen in einen 400 Grad heißen mit Backsteinen gemauerten offenen Ofen. Dabei bläht sich die Entenhaut wieder auf und wird so besonders knusprig. Als Feuerholz nimmt man Pfirsichholz, Aprikosenholz oder Apfelholz.
  • Die gebratene Ente muss anschließend unbedingt sehr trocken und glänzend rot sein

Pekingente Zubereitung

Zubereitung der gebratenen Ente mindestens 50 Minuten
Ruhezeit: 24 Stunden
Schwierigkeitsgrad: anspruchsvoll

Pekingente servieren – traditionell

1. Vorspeise: Als erstes wird den Gästen die Pekingente vorgeführt. Die knusprige Haut ist überhaupt nicht fettig. Sie wird in gleichmäßige Rauten geschnitten und mit Reispfannkuchen und einer speziellen Sauce und Lauchzwiebeln als Vorspeise serviert.
2. Hauptgang: Anschließend wird das Fleisch in mundgerechte, dünne Scheiben geschnitten und mit Sauce und mit verschiedenen Beilagen wie Gemüse als Hauptgang gereicht. Hierbei wird die Ente am Tisch vor dem Gast tranchiert.

Die Sauce zur gebratenen Ente besteht aus fermentiertem Weizenmehl, Zucker, weißem Pfeffer und weitere Geheimzutaten. Sie sollte sehr cremig sein.

3. Suppe: Während des Hauptgangs wird in der Restaurantküche aus den Resten der gebratenen Ente eine Suppe gekocht. Wie in China üblich isst man die Suppe zum Ende eines Menüs.

Pekingente

Pekingsente kaufen

Pekingenten bekommt man im grösseren Asia Märkten in der Nähe. Beim Kauf der Pekingente muss man darauf achten, dass die Haut absolut unverletzt ist. Der Kopf sollte noch dran sein oder zumindest ein Stück vom Hals sollte vorhanden sein.

Die meisten der in Asia Shops angebotenen Enten in D-A-CH sind Zuchtformen der Amerikanischen Pekingente. Asiatische Enten bekommt man selten.

Fazit

Bei der Zubereitung einer gebratenen Ente muss man sehr sorgfältig vorgehen und jeden der Arbeitsschritte sorgfältig durchführen.
Auf das Ergebnis kommt es an. Denn ohne eine sehr rösche und knusprige Entenhaut ist eine Pekingente keine Pekingente.

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