Thai Fischsauce (Nam Pla) | น้ำปลา

Fischsauce
Squit Fischsauce (Nam Pla) | น้ำปลา

Thailändische Fischsauce

► In Thailand wird Fischsauce seit 2000 Jahren in fast jedem Gericht verwendet und dient zum Würzen und Salzen der Gerichte. Das äquivalent ist die Sojasauce in China oder das Salz in Deutschland.

Wie verwendet man Fischsauce? Wie wird sie hergestellt? Gibt es Unterschiede?
Übrigens Thailand ist der weltweit größte Fischsaucen Produzent.

Verwendung

Fischsauce ist eine klare, rötlich-braune dünnflüssige Würzsauce und wird in der Thai Küche zum Würzen und Salzen von allerlei Speisen verwendet. In der traditionellen Thai Küche wird sehr wenig bis gar kein Salz verwendet. Statt dessen salzt man mit Fischsauce.

Man erkennt Nam Pla sofort am Geruch. Pur hat sie einen stark fischigen Geruch und einen starken fischigen Geschmack.
Den Thai Gerichten gibt sie einen würzigen und salzigen Geschmack. Übrigens, der fischige Geschmack verschwindet beim Kochen. Man gibt in der Thai Küche den Gerichten immer noch Chili, Zucker, Essig und Limettensaft hinzu um den Geschmack zu verfeinern und den Fischsaucen Geschmack zu "verstecken".

In Thailand wird Fischsauce gerne auch als Dip verwendet. Dazu wird sie in ein Schälchen mit einigen klein geschnittenem Chili gegeben und mit einen Spritzer Limettensaft verfeinert. Fertig ist der Dip.

Fischsauce gibt es in unterschiedlichen Stärken, je nachdem wie viel Fisch pro Liter bei der Herstellung verwendet wurde oder wie stark die Fischsauce letztendlich verdünnt wurde. Nicht nur deshalb sollte man beim Dosieren der Sauce höllisch aufpassen. Fischsauce ist auch ungekühlt sehr lange haltbar.
Auch in Laos, Vietnam, Kambodscha, Burma und auf den Philippinen ist sie zum Würzen sehr beliebt.

Traditionelle Fischsaucen Herstellung

Die Herstellung ist recht aufwendig. Sie wird in Thailand traditionell aus kleinen frischen Fischen, hauptsächlich aus Anchovis / Sardellen hergestellt.
Die ganzen Fische werden mit reichlich Meersalz und reichlich Wasser vermischt und anschließend in großen Tonfässern direkt in der Sonne fermentiert. Die Fische und Meersalz werden im Verhältnis 1:1 bis 5:1 gemischt. Dabei wird abwechselnd eine 10 cm dicke Fischschicht mit einer Salzschicht in ein Tonfass eingebracht. Zwei bis dreimal pro Woche öffnet man die Fässer und lässt die Sonne in die Tonfässer scheinen um den Gärungsprozess zu unterstützen. Das verbessert die Qualität.

"Grade 1" und "Grade 2" Fischsauce

Nach circa 6-12 Monaten wird die durch Gärung entstandene Flüssigkeit über einen Ablasshahn unten am Tonfass abgelassen und dort gleichzeitig gefiltert. Man erhält die "Grade 1" Fischsauce. Die "Grade 1" Fischsauce darf dann bis zu drei Monate nachreifen und wird dann pasteurisiert und in Flaschen abgefüllt und verkauft.

Wenn man die "Grade 1" Fischsauce abgelassen hat, dann füllt man das Tonfass mit einer starken Salzlösung auf und lässt die Fische erneut für ein bis vier Monate fermentieren. Nach erneutem Ablassen und filtern der Flüssigkeit erhält man die "Grade 2" Fischsauce. Sie wird ebenso pasteurisiert und in Flaschen abgefüllt und dann verkauft.

Die minderwertige "Grade 3" Fischsauce wird anschließend durch Auskochen der verbliebenen Fischreste hergestellt. Um die Qualität zu verbessern wird oft noch "Grade 1" Sauce zugesetzt.

Marken

Es gibt viele viele Fischsaucen Marken. Manche Saucen haben einen extrem starken Fischgeschmack manche weniger. Es gibt die Sauce in unterschiedlichen Geschmacksstärken. Vergleichbar mit unseren vielen Essigsorten.

Thailändische Fischsauce Premium Qualität

Wie vieles ist es Geschmacksache welche Marke man am liebsten verwendet. Ich nutze verschiedene Brands für verschiedene Gerichte.
Generell empfehle ich die Marke Squid Fischsauce aus Thailand für die "deutsche Thai Küche".

Unsere Empfehlung: Squid Fishsauce

"Squid Fish Sauce" ist sehr aromatisch und der Fischgeschmack ist nicht so stark ausgeprägt. Für den deutschen Gaumen ist die "Squid Fish Sauce" etwas weniger stinkend und bekömmlicher.

Squid Fish Sauce kann man sehr preiswert in jedem Asialaden kaufen.
Es ist Premium Quality salted Anchovy Sauce mit den Zutaten:
47 % Wasser, 30 % Fischextract, 20 % Kochsalz, 3 % Zucker.

Ebenfalls zu empfehlen sind die Marken "Golden Boy" und "Tra Chang"

Am besten selbst ausprobieren welche Marke am besten schmeckt.

Thai Rezepte mit Fischsauce

Scharfe Garnelensuppe (Tom Yam Gung) | ต้มยำกุ้ง
Som Tam – Thailändischer Papayasalat
Khao Tom Pla – Thailändische Reissuppe mit Fisch
Nam Prik Ong – Chili Paste aus Nordthailand
Prik Nam Pla – Klassischer thailändicher Chili Dip
Gäng Kiao Wan – Grünes Thai Curry

Thailändische Qualitätsstandards

Es gibt zwei Thai Qualitätsstandards:

1. der Standard für die Minimalanforderungen von der Thai Food and Drug Administration (FDA), Ministry of Public Health.

2. Freiwilliger Industriestandard proklamiert vom Thai Industrial Standards Institute (TISI), Ministry of Industry.

Tipp: Wer schärfer und deftiger als mit Fischsauce würzen möchte, der kann auch auf Thai Stinkfisch (Pla Raa) zurückgreifen. Pla Raa ist eine ähnliche, aber undurchsichtige Flüssigkeit aus vergorenem Fisch und enthält darüber hinaus noch kleine Fischstücke. Pla Raa ist schärfer und würziger.

3 Kommentare

  1. Laut einer Untersuchung vom Max-Rubner-Institut (siehe Quellen in Wikipedia) bekommst du 1-Grade Soße die dem Thailändischen Standard entspricht in Deutschland nur aus Vietnam.
    Alle thailändischen getesteten Soßen waren verdünnt.

  2. Grade 1 bekommst Du nur in Thailand. Gibt es meines Wissens hier nicht zu kaufen.
    Geh mal in einen Asia Shop und schau Dir die Fischsaucen an. Je höher der Anteil des Fischextrakts, desto stärker der Fischgeschmack.

  3. Hallo,

    kann mir jemand eine Fischsauce Grade 1 nennen? Wenn ich das richtig verstanden hab hat Grade 1 ja die höchste Qualität und auch den intensivsten Geruch/Geschmack. Ich benötige den stärksten Fischgeschmack/-geruch der möglich ist.

    MFG

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